자외선 및 약제 처리를 통하여 통상적인 발효 온도에서는 정상적으로 발효를 수행하고 저온에서는 발효성이 약화되어, 저온 보관시에 생막걸리의 주질 변화가 적은 효모 변이 균주를 개발하였다.
상기 개발된 저온 감수성 균주는 10℃ 이하에서 글루코스의 소비가 야생형 효모 균주보다 50% 미만이었으며, 이 균주를 이용하여 제조한 막걸리는 야생형 효모를 사용한 것보다도 저온에서 보관시의 알코올 도수 상승 및 글루코스의 감소등이 억제되는 것을 확인하였다.
198차 Webinar 본근한(3ㄴ)
본질: 장기 보존용 4세대 K-막걸리 개발
근거: 냉동 및 냉장 생지 제빵법 사례
한계: 자금 및 마케팅 등 부족